Les micro-verts... pourquoi les utiliser?
Les micro-verts sont une nouvelle génération d'aliments.
Il est assez courant de les voir dans les restaurants haut de gamme utilisés comme garniture et pour embellir les plats culinaires, mais des études récentes démontrent que les micro-verts sont une source croissante et importante de nutrition pour l'alimentation humaine.
À l'origine, les micro-verts étaient utilisés en cuisine comme des légumes colorés qui étaient appréciés pour leur embellissement vivant des plats culinaires. Aujourd'hui, on les utilise pour améliorer la valeur nutritionnelle de l'alimentation humaine, car elles sont naturellement riches en macro et micronutriments, en caroténoïdes, en vitamine C, E et K1, ainsi qu'en composés phénoliques.
Certaines études ont maintenant mis en évidence leur potentiel nutritionnel par rapport à leurs homologues matures. Des études comparant des laitues, récoltées au stade de micro-vert, ont montré qu'elles possédaient un meilleur contenu nutraceutique que les laitues matures. Les chercheurs ont également constaté des niveaux plus élevés de calcium, de magnésium, une teneur totale en polyphénols et une teneur plus élevée en molécules antioxydantes par rapport à leurs homologues matures.
À ce titre, les micro-verts sont définis comme des super-aliments pour leur teneur en vitamines E, C et K, en caroténoïdes (β-carotène, lutéine et zéaxanthine), et leur activité antioxydante qui est presque dix fois supérieure à celle des légumes à feuilles matures. L'avantage des micro-verts est qu'ils sont consommés crus, ils conservent donc les vitamines thermolabiles, comme la vitamine C. Si elle est cuite, la vitamine C perd sa valeur nutritionnelle.
Les micro-verts sont également considérés comme des aliments fonctionnels en raison de leur teneur élevée en polyphénols et parce qu'ils sont considérés comme des sources riches en minéraux. Ces derniers permettent de réguler correctement l'homéostasie cellulaire et le métabolisme dans le corps humain, et de servir de cofacteurs pour plusieurs enzymes.
Parmi 5 des espèces à micro-vert des Brassicacées (à savoir le brocoli, le daikon, la moutarde, la roquette et le cresson), le brocoli présentait les teneurs les plus élevées en polyphénols, caroténoïdes et chlorophylle, ainsi qu'un fort pouvoir antioxydant. Les légumes micro-verts du genre Brassica, à savoir le brocoli, le chou frisé et le radis, se révèlent également être de bonnes sources de substances phytochimiques bénéfiques pour la santé et dotées de fortes capacités antioxydantes.
En ce qui concerne les minéraux, les micro-verts contiennent divers minéraux importants pour la santé humaine, certains étant plus élevés dans les micro-verts que dans leurs homologues matures, notamment le sélénium, le cuivre, le fer, le zinc et le molybdène.
La concentration plus élevée de minéraux dans les micro-verts représente dans certains cas leur potentiel pour aider à augmenter l'apport en minéraux, en particulier pour les minéraux dont la carence est plus fréquente au niveau mondial (par exemple, le fer, le zinc et le sélénium).
Outre les macro- et micro-éléments, les vitamines, les polyphénols et autres composés bioactifs, les fibres alimentaires (FA) sont un autre composant essentiel de l'alimentation humaine. Les macromolécules des fibres alimentaires sont principalement constituées de composants de parois cellulaires végétales, de polysaccharides et de lignine. Elles résistent à la digestion par les enzymes endogènes de l'intestin humain et favorisent la sensation de satiété. Les avantages de la FA pour la santé comprennent, entre autres, la perte de poids, la prévention et le traitement de la constipation, le contrôle du taux de cholestérol sérique et l'amélioration de la tolérance au glucose. En outre, la capacité du FA à lier les composés toxiques a été reconnue comme un mécanisme de protection contre le cancer.
Toutes les cultures de micro-verts sont des sources modérées à bonnes de protéines, de fibres alimentaires et de nutriments essentiels. En ce qui concerne leur contenu en vitamines, les micro-verts étudiés sont d'excellentes sources d'acide ascorbique, de vitamine E et de bêta-carotène (pro-vitamine A), répondant à 28-116 %, 28-332 % et 24-72 % de l'apport journalier de référence en vitamines respectives. En général, les micro-verts présentaient de faibles niveaux d'acide oxalique, qui est un anti-nutriment prédominant dans les légumes à feuilles matures.
La teneur en acide ascorbique est souvent plus élevée au stade adulte qu'au stade micro-vert et le corps humain ne peut pas bénéficier de manière appropriée de cette source riche en acide ascorbique. Les légumes-feuilles au stade adulte sont généralement consommés après cuisson, et l'acide ascorbique est connu pour être facilement détruit par la chaleur. En revanche, les micro-verts sont généralement consommés frais ; le corps humain peut donc profiter pleinement de la source d'acide ascorbique contenue dans les micro-verts.
Les exemples de cette section indiquent que les légumes microscopiques sont, en général, denses en nutriments et riches en substances phytochimiques, avec souvent un niveau réduit d'antinutriments par rapport au stade de croissance adulte, constituant ainsi un composant intéressant en tant qu'aliment fonctionnel dans le régime des consommateurs soucieux de leur santé.
Une alimentation saine est essentielle à la nutrition et à la santé. Une alimentation saine est une alimentation qui favorise la santé et prévient les maladies. Environ trois milliards de personnes dans le monde n'ont pas les moyens de se nourrir sainement. Le triple fardeau de la malnutrition, c'est-à-dire la sous-nutrition, la carence en micronutriments et la suralimentation, touche la plupart des pays du monde. Avec l'augmentation des revenus et l'évolution des modes de consommation alimentaire, la suralimentation due à des régimes alimentaires déséquilibrés devient de plus en plus préoccupante dans les pays développés et en développement.
La malnutrition est un facteur de risque élevé pour les maladies non transmissibles (MNT), également appelées maladies chroniques. Les MNT liées à l'alimentation, telles que le diabète, les maladies cardiovasculaires, l'hypertension, les accidents vasculaires cérébraux, le cancer et l'obésité, sont en augmentation dans le monde entier. Sur les 40,5 millions de personnes tuées par les MNT chaque année (71 % des décès annuels dans le monde), environ 32,2 millions de décès par MNT (80 %) sont attribuables aux cancers, aux maladies cardiovasculaires, aux maladies respiratoires chroniques et au diabète.
Nous avons constaté que les micro-verts contenaient une gamme étendue et diversifiée de métabolites (y compris des vitamines et des composés bioactifs) et de minéraux, ce qui constitue une preuve supplémentaire de leur haute qualité nutritionnelle. Nous avons constaté que plusieurs métabolites et minéraux, mais pas tous, étaient plus élevés dans les micro-verts que dans leurs homologues matures. Nous avons également constaté que chaque espèce de microgreen présentait de nombreux métabolites qui lui étaient propres.
Les chercheurs ont constaté que les micro-verts sont des sources concentrées de métabolites, à savoir de composés bioactifs, et dans de nombreux cas plus concentrés que leur équivalent mature. Cette constatation présente un intérêt pour la nutrition et la santé humaines et nécessite des recherches plus approfondies. La consommation de micro-verts pourrait augmenter l'apport en composés bioactifs végétaux au-delà de l'apport habituel pour obtenir des effets fonctionnels spécifiques sur la santé. La bioaccessibilité (la quantité ou la fraction libérée de la matrice alimentaire dans le tractus gastro-intestinal pour l'absorption) et la biodisponibilité (la fraction du nutriment/composé ingéré qui atteint la circulation systémique et est utilisée) des composés sont des aspects importants à prendre en considération. Il a été démontré que l'acide ascorbique (vitamine C) et les composés bioactifs, notamment les caroténoïdes, les isothiocyanates et les polyphénols, présents dans les micro-verts de Brassicaceae étaient bioaccessibles lors de la simulation de la digestion gastro-intestinale in vitro, mais que le génotype de la plante avait un impact significatif sur cette biodisponibilité. En outre, comme les micro-verts sont généralement consommés crus, il n'y a guère de perte ou de dégradation des micronutriments ou des vitamines sensibles à la chaleur lors de la transformation des aliments.
Sources:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9695664/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8877763/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7897203/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5362588/